1. Introducción
Las legumbres representan 27% de la producción de cultivos primarios en todo el mundo. Las legumbres son excelentes fuentes de proteínas, fibras solubles en agua y numerosos micronutrientes y fitoquímicos. Además, contienen niveles bajos de grasas insaturadas. El consumo de legumbres es un hábito dietético saludable comprobado. Varios estudios sugieren enlaces entre el consumo de leguminosas y la prevención de enfermedad coronaria y una disminución del colesterol total y de lipoproteínas de baja densidad. Sin embargo, las legumbres también pueden provocar reacciones alérgicas peligrosas. El cacahuate y la soya son dos de los ocho alimentos que representan las alergias alimentarias más importantes en los Estados Unidos y Europa. Además, se utilizan cada vez más otras legumbres, como el altramuz, en forma de harina en Europa, como un aditivo para la harina de trigo.
El potencial de los alérgenos del lupino para provocar reacciones alérgicas se documentó desde principios de la década de 1990, de forma inicial se reportó como resultado de reactividad cruzada con alérgenos de cacahuate, pero de manera posterior también se describió como sensibilización primaria. La alergia a otras especies de leguminosas, como lentejas, judías verdes, arvejas y garbanzos, también puede ser importante en países mediterráneos donde estos alimentos son una fuente valiosa de fibra y proteína. En esta revisión, se presenta una descripción actualizada de la alergia a las leguminosas, con un enfoque específico en los avances más recientes en la caracterización de alérgenos de leguminosas, reactividad cruzada de IgE y estabilidad al procesamiento térmico.
2. Caracterización de alérgenos: avances recientes
El cacahuate es la leguminosa mejor caracterizada en cuanto a su contenido alergénico, con 16 alérgenos registrados por la Organización Mundial de la Salud/Unión Internacional de Sociedades Inmunológicas Subcomité de Nomenclatura de Alérgenos (OMS/IUIS) (Tabla 1). En el caso de la soya, la cantidad de alérgenos caracterizados es relativamente limitado, con ocho alérgenos registrados de manera oficial (Tabla 1). También hay un interés creciente en la caracterización de alérgenos de otras especies de leguminosas como el altramuz. Se describió que la lenteja, el garbanzo, el guisante o el frijol verde son causantes de alergia, principalmente en países mediterráneos y en la India, y varios de sus alérgenos se caracterizaron (Tabla 2). Los alérgenos de leguminosas se pueden agrupar en algunas familias de proteínas y superfamilias. Las proteínas de la superfamilia cupina comparten un dominio central estructural de barril β conservado, que puede ser único o doble. Las proteínas de almacenamiento de semillas 7S y 11S globulinas pertenecen a la superfamilia cupina. La superfamilia de las prolaminas incluye proteínas con cisteínas conservadas en posiciones específicas, que comparten una estructura tridimensional común con cuatro α-hélices estabilizadas por enlaces disulfuro. Las proteínas de almacenamiento de semillas 2S albúminas y proteínas de transferencia de lípidos no específicas (ns-LTP) se incluyen en esta superfamilia. Las superfamilias tipo profilinas y Bet v (Betula verrucosa) 1 agrupan los alérgenos alimentarios asociados con la alergia al polen. Las defensinas involucradas en la defensa de plantas contra patógenos, y las oleosinas; proteínas estructurales de los organelos de almacenamiento de lípidos intracelulares, también son familias a las que pertenecen los alérgenos de las leguminosas.
2.1. Superfamilia de las prolaminas
2.1.1. Alérgenos de cacahuate y soya de la superfamilia prolamina
Seis alérgenos de cacahuate pertenecen a la superfamilia de prolamina, entre las cuales Ara h 2, Ara h 6 y Ara h 7 son albúminas 2S y Ara h 9, Ara h 16, y Ara h 17 son ns-LTP. La importancia de la IgE específica (sIgE) contra Ara h 2 como un predictor de la reactividad clínica al cacahuate se demostró de forma amplia. Se describió que las modificaciones postraduccionales en Ara h 2 son críticas para su potencial alergénico. El reto doble ciego controlado con placebo (DBPCFC) es en la actualidad el estándar de oro para el diagnóstico de alergia a los alimentos, pero es costoso y requiere mucho tiempo. Los estudios sobre el valor predictivo de la sIgE contra alérgenos individuales del cacahuate son importantes ya que podrían mejorar la precisión diagnóstica de las alergias al cacahuate y reducir el número requerido de DBPCFC. En ese sentido, probar sIgE contra Ara h 2 en las poblaciones alérgicas específicas pueden reducir el número de retos orales requeridos para el diagnóstico de alergia al cacahuate en el futuro. En la soya, la albúmina 2S nGly m 8 también demostró ser un indicador de reacciones graves a esta leguminosa en poblaciones alérgicas a la soya tanto pediátricas como adultas. La estructura tridimensional bien conservada de las albúminas 2S y su resistencia elevada al calor y las enzimas digestivas podrían explicar la asociación alta de los alérgenos pertenecientes a este grupo con las reacciones anafilácticas in vivo.
2.1.2. Alérgenos de lentejas, guisantes y habas verdes de la superfamilia de prolaminas.
En las lentejas, se describió y nombró un alérgeno que pertenece a la superfamilia de prolamina como Len c 3, que es una ns-LTP. En los guisantes, se aisló y caracterizó Pis s (Pisum sativum) 3 como una ns-LTP. En el caso de la judía verde, varias proteínas de unión a IgE se detectaron y caracterizaron de forma parcial, pero sólo se describió una ns-LTP de esta leguminosa como alérgeno principal en un estudio de población española alérgica al frijol verde. El alérgeno se caracterizó por completo y se nombró como Pha v (Phaseolus vulgaris) 3. También se encontró una ns-LTP de judías verdes reconocida por la IgE sérica de cinco pacientes alérgicos a judías verdes italianas.
2.2. Superfamilia cupina
2.2.1. Alérgenos de cacahuate y soya de la superfamilia cupina
Dos alérgenos del cacahuate pertenecen a la superfamilia cupina, Ara h 1 (globulina 7S) y Ara h 3 (globulina 11S), que son alérgenos principales importantes del cacahuate en poblaciones alérgicas específicas. De manera reciente, se demostró que nAra h 1 puede interactuar con componentes lipídicos. Esa interacción podría contribuir a la potencia alergénica de nAra h 1 al conferir resistencia a las enzimas digestivas e interactuar con las células dendríticas de una manera que pueda favorecer la generación de respuesta Th2. Al nivel del epítopo de IgE, se encontró que los pacientes con reacciones alérgicas más graves al cacahuate reconocen una diversidad mayor de epítopos alérgenos de IgE del cacahuate tales como Ara h 1 o Ara h 3. En la soya, Gly m 5 (7S globulina) y Gly m 6 (globulina 11S) son dos alérgenos que pertenecen a la superfamilia cupina. En un estudio de población europea de adultos y niños alérgicos a la soya, 43% tenía sIgE a nGly m 5 y 36% a rGly m 6. Sin embargo, cuando los pacientes se clasificaron según sus síntomas, 86% de los pacientes con anafilaxia estaban sensibilizados a nGly m 5 y rGly m 6, y sólo 33% de los sujetos con síntomas leves subjetivos tenían sIgE a estos alérgenos. También nGly m 5 y nGly m 6 se asociaron a reacciones alérgicas graves a la soya en niños de Japón, y los experimentos llevados a cabo en modelos de ratones notaron el potencial alergénico grave de ambos alérgenos. Sin embargo, algunos reportes demostraron que la sensibilización a nGly m 5 y nGly m 6 puede ser un indicador de reacciones alérgicas graves a la soya en poblaciones pediátricas alérgicas a la soya. En estudios donde se consideraron pacientes adultos alérgicos a la soya, no hubo asociación de sensibilización nGly m 5 y nGly m 6 con reacciones graves a la leguminosa.
2.2.2. Altramuz, lenteja, guisante y garbanzo alérgenos de la superfamilia cupina
Sólo dos alérgenos de altramuz se registraron de forma oficial hasta el momento, uno de ellos pertenece a la superfamilia cupina. El alérgeno β-conglutina (globulina 7S) se caracterizó en 2008 como uno de los principales alérgenos en Lupinus angustifolius, la especie de lupino más importante cultivada en Australia. El alérgeno se nombró como Lup an 1. En las lentejas, de los tres alérgenos registrados hasta ahora, uno pertenece a la superfamilia cupina, que es la globulina 7S Len c 1. El número e intensidad de los epítopos de Len c 1, ubicados en la región C-terminal, correlacionan de forma positiva con los niveles de IgE contra las lentejas y las características clínicas de los pacientes alérgicos a las lentejas. En los guisantes, Sanchez-Monge et al mostraron, al usar suero de 18 pacientes con alergia a los guisantes, que la vicilina del guisante maduro (47 kDa) y su fragmento proteolítico de 32 kDa son alérgenos principales (denominados Pis s 1). Un segundo alérgeno principal, una convicilina con un peso molecular de 63 kDa, se caracterizó en este estudio y se nombró Pis s 2. En el caso del garbanzo, no hay alérgenos registrados de manera oficial hasta el momento, aunque algunos reportes caracterizaron unas pocas proteínas de unión a IgE de esta leguminosa. Una vicilina (globulina 7S) y la subunidad básica de legumina (11S globulina) del garbanzo se reconocen como alérgenos mayores del garbanzo ya que fueron reconocidas por la IgE de los sueros de 16 pacientes pediátricos con alergia al garbanzo.
2.3. Superfamilias Profilina y tipo-Bet v 1
2.3.1. Alérgenos de cacahuate, soya y altramuz de superfamilias Profilina y tipo-Bet v 1
En el cacahuate, Ara h 5 es una profilina y panalérgeno. Ara h 8 es un homólogo del alérgeno principal del polen de abedul Bet v 1 y pertenece a la superfamilia tipo Bet v. Ambos alérgenos comparten la particularidad estructural de un llamado “bolsillo hidrofóbico”, que les permite asociarse con lípidos. En la soya, Gly m 3 pertenece a la superfamilia profilina y Gly m 4 a la superfamilia tipo Bet v. En un estudio de población europea de adultos y niños alérgicos a la soya, 92% de los pacientes con síntomas leves presentaba sIgE al Gly m 4 relacionado con el polen de abedul. Sin embargo, se asocia la sensibilización a Gly m 4, con síntomas graves de alergia a la soya, como se muestra en poblaciones de estudio de Europa y Asia. Un estudio reciente investigó el efecto de la inmunoterapia con alérgenos en la alergia a la soya relacionada con el polen de abedul con una variante hipoalergénica de rBet v 1 (rBet v 1-FV). Se sabe que Gly m 4 y Bet v 1 comparten similitudes importantes de secuencia y estructura. El estudio investigó los cambios en los síntomas de la alergia a la soya, inducidos por la inmunoterapia con alérgenos con rBet v 1-FV, por medio de DBPCFC con comidas de reto estandarizadas por contenido de Gly m 4. La evaluación clínica reveló una tendencia a favor del grupo activo, pero no alcanzó significancia estadística, lo cual es probablemente porque sólo pudo reclutarse 56% del nivel deseado de pacientes. En el caso del altramuz, en 2017 se registró la proteína Lup a 5 del altramuz la cual que tiene una gran reactividad cruzada con otras profilinas (por ejemplo, Ara h 5) y que se reconoce por los sueros de pacientes alérgicos tanto al altramuz como al cacahuate (Jappe y colaboradores; www.allergome..org).
2.4. Defensinas
2.4.1. Alérgenos de las defensinas del cacahuate
Se sabe que las defensinas son importantes para la defensa de plantas contra patógenos. En 2012, se identificaron dos nuevos alérgenos de cacahuate durante el proceso de purificación de Ara h 8 para estudios relacionados con la asociación de lípidos y calor/resistencia digestiva y se aceptaron por el Subcomité de Nomenclatura de Alergología de la OMS/IUIS. Los nuevos alérgenos de cacahuate de peso molecular bajo se clasificaron como defensinas y se nombraron Ara h 12 y Ara h 13. Estos alérgenos reaccionaron de manera particular con la IgE de pacientes con alergia grave al cacahuate. Tanto Ara h 12 como Ara h 13 mostraron una actividad antifúngica dependiente de la dosis; sin embargo, los alérgenos no mostraron actividad antibacteriana.
2.5. Oleosinas
2.5.1. Alérgenos de oleosinas de cacahuate y cacahuate
Durante la identificación de alérgenos de cacahuate asociados con lípidos, Schwager et al. desarrolló una nueva estrategia para el aislamiento y la purificación de las proteínas del aceite de cacahuate, presente sólo en su fracción lipídica. Por primera vez, las ocho oleosinas de cacahuate conocidas se purificaron de forma simultánea, y se demostró su capacidad de unión a la IgE. Por lo tanto, las oleosinas se aceptaron de manera oficial como nuevos alérgenos por el Subcomité de Nomenclatura de Alérgenos de la OMS/IUIS y se denominaron Ara h 14 y Ara h 15, además de Ara h 10 y Ara h 11 ya documentadas (www.allergome.org). De manera reciente, el mismo grupo de investigación demostró que la IgE para las oleosinas del cacahuate se asocia con reacciones alérgicas graves. También se identificaron las oleosinas en la soya, pero no se demostró su potencial alergénico hasta ahora.
3. Patrones de sensibilización alérgica
La alergia a las leguminosas difiere de forma clínica e inmunológica en diferentes áreas del mundo, probablemente debido a las diferencias en la exposición al polen y las tradiciones culinarias diferentes. Una de las legumbres mejor caracterizadas en esta materia es el cacahuate. Se demostró que rAra h 8 y rAra h 9 son alérgenos principales en el centro/oeste y el sur de Europa, de manera respectiva, mientras que los pacientes alérgicos al cacahuate de Nueva York incluidos en un estudio se sensibilizaron con rAra h 1, rAra h 2, y rAra h 3 en proporción alta (56.7% a 90%) y presentaban síntomas graves. Sin embargo, los pacientes suecos alérgicos al cacahuate, estaban sensibilizados a estos alérgenos en una proporción menor que los pacientes norteamericanos, pero en mayor proporción que los españoles, quienes mostraron una sensibilización alta a rAra h 9. Los pacientes españoles de forma típica desarrollaron alergia al cacahuate después de volverse alérgicos a otros alimentos derivados de plantas, como el melocotón. Esta observación se realizó en pacientes pediátricos y adultos de España alérgicos al cacahuate. De hecho, se encontró en un estudio de poblaciones españolas que ser alérgico al melocotón podría ser un factor de riesgo para convertirse en alérgico al cacahuate. Se encontró una tasa de sensibilización más alta en pacientes suecos al rAra h 8 homólogo de Bet v 1, así como a rBet v 1, lo que refleja exposición alta al polen de abedul en ese país. Se demostró que el patrón de sensibilización a los alérgenos del cacahuate no depende sólo del área geográfica sino también de la edad. Varios estudios proporcionaron evidencia de que es mayor la sensibilización a las principales proteínas de almacenamiento del cacahuate en los niños en comparación con adultos. Un estudio español reciente mostró que la sIgE contra rAra h 2 disminuyó con el aumento de la edad, mientras que se encontró lo contrario para rAra h 9. De acuerdo con esta observación, un estudio multicéntrico europeo mostró que a menudo se adquirió la sensibilización a rAra h 1, rAra h 2, y rAra h 3 en la infancia y rara vez en la adolescencia o la edad adulta. Sin embargo, la sensibilización a rAra h 8 y rAra h 9, parece relacionarse con la alergia al cacahuate de inicio tardío. Estos resultados se confirmaron en un estudio de población de pacientes noruegos con psicosis.
4. Efectos del procesamiento sobre la alergenicidad del cacahuate, soya y otras legumbres
Las legumbres se someten a diferentes tratamientos térmicos de acuerdo con las tradiciones de consumo de las diferentes áreas del mundo. El procesamiento térmico también se puede aplicar para mejorar la idoneidad de las leguminosas para aplicaciones específicas. Algunas legumbres se someten a ebullición o se hierven a presión antes de su consumo, mientras que otras están sujetos a tratamientos térmicos, como tostado y freído. El procesamiento térmico demostró tener la capacidad para modificar la alergenicidad de las legumbres, pero su efecto puede depender de las diferentes condiciones de los tratamientos aplicados o características alergénicas específicas de las especies de leguminosas, entre otras propiedades.
4.1. Efectos de hervir
La ebullición se utiliza de forma amplia para procesar ciertas leguminosas, como lentejas, garbanzos, o judías verdes, antes del consumo. Los cacahuates se consumen hervidos en ciertos países, como China, y en algunos estados del sur de los Estados Unidos como Florida, Georgia y Alabama, mientras que este tipo de tratamiento es bastante raro para el procesamiento de cacahuate en otras áreas del mundo. Sin embargo, la ebullición se estudió de forma amplia en el cacahuate debido a la mayor evidencia de que este tratamiento puede alterar la alergenicidad del cacahuate. Respecto a esto, varios estudios demostraron que la ebullición disminuye la capacidad de unión a la IgE del cacahuate. La pérdida de alérgenos del cacahuate de bajo peso molecular, como Ara h 2, Ara h 6, o Ara h 7, causó la disminución durante la ebullición, con una transferencia de estos alérgenos al agua hirviendo. También se especuló que los cambios en la estructura o agregación de la proteína contribuyen al efecto observado. De manera reciente, con un modelo múrido, se encontró que la ebullición disminuyó la alergenicidad de Ara h 2 debido a una modificación estructural que puede afectar la unión de epítopos a IgE. Tales modificaciones estructurales en Ara h 2 después de la ebullición se confirmaron por otros autores. Además, también se demostró que alérgenos como Ara h 1 tienen una menor capacidad de unión a IgE después de la ebullición. En estudios de pruebas cutáneas, la ebullición disminuyó las reacciones positivas al cacahuate en comparación con las de cacahuate no procesado. El contenido alergénico reducido del cacahuate hervido podría ser una ventaja para la reducción de los eventos adversos que la inmunoterapia oral (ITO) puede producir. Con respecto a esto, un estudio reciente demostró que la ebullición prolongada (hasta 12 horas) dio lugar a una reducción de la capacidad de unión a la IgE del cacahuate de hasta 19 veces, mientras que en el cacahuate hervido aumentan los péptidos fragmentados y tienen la capacidad de activar células T específicas al antígeno. Por lo tanto, el cacahuate hervido podría ser un candidato interesante para la ITO en pacientes con determinada sensibilización al cacahuate debido a la reducción de la reactividad IgE de algunos de sus alérgenos y la retención de la capacidad para la estimulación de células T, que es esencial para el éxito de ITO.
De manera interesante, la ebullición también puede afectar la alergenicidad de otros miembros de la familia Leguminosae. Las lentejas, los garbanzos, los frijoles verdes o los guisantes se consumen hervidos; por lo tanto, la evaluación de su alergenicidad se debe realizar con las legumbres hervidas. Algunos estudios investigaron el efecto de diferentes tiempos de ebullición en la alergenicidad de estas leguminosas. Cuadrado et al sometieron las lentejas y los garbanzos a ebullición durante 15, 30 o 60 minutos y analizaron los perfiles de proteínas de unión a la IgE de las dos leguminosas con sueros de pacientes con IgE específica para lentejas y garbanzos. Se observó poca alteración de los perfiles de proteína de unión a la IgE en las muestras de 15 minutos de cocción en comparación con muestras sin procesar. Sesenta minutos de ebullición alteraron la intensidad de ciertas proteínas reactivas a IgE hasta cierto punto. Sin embargo, todavía se encontraron numerosas proteínas de unión a IgE termoestables al usar sueros individuales después de tales tratamientos, lo que destaca la resistencia térmica al punto de ebullición de alérgenos de lentejas y garbanzos. La estabilidad de los alérgenos de lentejas y garbanzo a este tratamiento también se confirmó en otros estudios. Los alérgenos de frijol verde también mostraron una gran estabilidad a ser hervidos o incluso aumentó la alergenicidad en comparación con los frijoles crudos. El ns-LTP del frijol verde, Pha v 3, se encontró estable al proceso de ebullición. Kasera et al demostraron que un alérgeno purificado de 31 kDa de judías verdes era estable a la ebullición de 60 minutos. Se demostró una estabilidad térmica similar a la ebullición para alérgenos de guisantes en varios estudios.
4.2. Efectos de tostar y freír
Los efectos de tostar y freír se estudiaron principalmente en el cacahuate, ya que estos son tratamientos comunes aplicados al cacahuate para el consumo humano. Se demostró en gran medida que tostarlo tiene la capacidad de aumentar las propiedades de unión de la IgE a alérgenos de cacahuate. Los experimentos mostraron un aumento de 90 veces la capacidad de unión de la IgE del cacahuate tostado en comparación al cacahuate crudo. Los alérgenos purificados de Ara h 1 y Ara h 2 sujetos a la reacción de Maillard, una reacción química durante el asado que causa modificaciones químicas de los grupos amino de la proteína por azúcares reductores, se unieron para incrementar niveles de IgE. Los alérgenos también fueron más resistentes a las enzimas gastrointestinales y al calor que los alérgenos no tratados. El tostado aumenta la función del inhibidor de la tripsina de Ara h 2, que a su vez aumenta la protección contra las enzimas digestivas y por lo tanto mejora las propiedades alergénicas del cacahuate tostado. En un estudio más reciente, se encontró que Ara h 1 no se desnaturaliza al tostar los cacahuates; sin embargo, el tostado indujo modificaciones químicas a la superficie de la proteína, lo que podría ser responsable de las propiedades mejoradas de unión a la IgE de Ara 1 tostado. También Ara h8 se afecta por el tostado, el cual aumenta sus propiedades de unión a la IgE y la estabilidad al calor y digestión enzimática. Durante el tostado, la oxidación de lípidos puede ocurrir como otro efecto. Ara h 8 puede unir lípidos, y tal interacción parece ser un factor clave para una disminución de la presión gástrica y digestibilidad pancreática. Además, se encontró que el tostado progresivo disminuyó la solubilidad de la proteína. Las proteínas insolubles sobreviven a las fases iniciales de la digestión en el estómago, pero se degradan de forma progresiva mediante una combinación de pH ácido y actividad enzimática de amilasa y pepsina. Esto proporcionaría una fuente de alérgenos de cacahuate para el sistema inmune de la mucosa gastrointestinal. El tostado y freído condujeron a la formación de complejos proteicos de alto peso molecular, que apoyó la inducción de IgE específica a Ara h 6 nativa en un modelo múrido. De manera más reciente, se demostró que, a diferencia de las oleosinas aisladas de cacahuates tostados, la IgE se une en un grado considerablemente menor a las oleosinas obtenidas de cacahuates crudos o fue casi indetectable en el suero de las personas que padecen síntomas alérgicos graves.
Estudios recientes pusieron en relieve la necesidad no de sólo evaluar la capacidad de unión a la IgE de los alérgenos mediante ensayos, como Western Blot o ELISA, en alimentos procesados, sino también para estudiar la capacidad de entrecruzamiento de la IgE y la desgranulación de los mastocitos por estos alérgenos. Estos experimentos agregarían más información sobre los efectos del tueste sobre la actividad inmunológica de los alérgenos del cacahuate. En ese sentido, se encontró que Ara h 1 calentado en presencia o ausencia de glucosa tiene una capacidad aumentada de desgranulación, que es un efecto que no se observó con Ara h 2. Se observaron respuestas de basófilos variables de pacientes retados con cacahuate tostado y fueron dependientes del paciente alérgico al cacahuate. Estos estudios subrayaron la necesidad de confirmar los efectos de la unión de la IgE con la ayuda de ensayos más relevantes de forma fisiológica, como las pruebas de activación de basófilos, ya que los primeros no pueden predecir la capacidad de los alérgenos para desencadenar la activación y la desgranulación de las células efectoras. Además, experimentos recientes en modelos animales demostraron que el cacahuate tostado aumenta la sensibilización alergénica a través de la mucosa y la piel en comparación con el cacahuate crudo. Se suponía que los productos finales de glicación avanzada, que se producen durante la reacción de Maillard, eran responsables de este efecto mediante una mayor presentación por medio de receptores de productos finales de glicación avanzada en células presentadoras de antígeno. Por lo tanto, el tostado (o las glicosilaciones y oxidaciones lipídicas que se producen durante el proceso) es capaz no sólo de aumentar la capacidad de entrecruzamiento de IgE-IgE de algunos alérgenos de cacahuate sino también para influir en la inducción de Th2 en las fases iniciales de la sensibilización alergénica. Este proceso puede facilitarse por alteraciones de la función de la barrera cutánea en pacientes de riesgo, como pacientes con atópica dermatitis.
Los efectos de freído sobre el cacahuate se analizaron de manera menos intensa. Los reportes iniciales sugieren que el freído fue capaz de disminuir la capacidad de unión a la IgE del cacahuate. Sin embargo, otros estudios no confirmaron una disminución en la alergenicidad después de freír in vitro e in vivo. Los diferentes efectos sobre la alergenicidad de hervir, tostar y freír el cacahuate se pueden explicar en parte por las diferencias en las condiciones de tratamiento. El tostado puede alcanzar temperaturas de 170°C, al freír y hervir alcanzan temperaturas de 140°C y 100°C, de manera respectiva. Por otra parte, el tostado ocurre en condiciones secas, mientras que la ebullición y el freído se producen en condiciones líquidas. Estas condiciones diferentes pueden contribuir a las modificaciones químicas descritas para cada tratamiento con un impacto directo sobre la alergenicidad del cacahuate.
5. Reactividad cruzada de la IgE de cacahuate, soya, altramuz y otras legumbres
Aunque la reactividad cruzada serológica extensa de la IgE entre las especies de leguminosas se encontró con métodos in vitro, la tasa de la reactividad cruzada relevante de forma clínica para múltiples leguminosas es baja. Por ejemplo, se observó una reactividad cruzada de forma clínica relevante con al menos una leguminosa en 7.9% de 317 niños con alergia al cacahuate. De manera interesante, la dermatitis atópica era el principal factor de riesgo para la reactividad cruzada relevante de forma clínica en los niños alérgicos al cacahuate. La reactividad cruzada de la IgE entre ciertas las especies de leguminosas parece tener una mayor relevancia clínica que otras. Por ejemplo, varios estudios demostraron una asociación clínica entre las alergias al cacahuate y al altramuz. Los estudios difieren con respecto a su diseño, criterios de diagnóstico y poblaciones de estudio analizados, pero todos reportaron una tendencia a una relevancia clínica de reactividad cruzada entre la IgE de ambas leguminosas. Se encontró una tasa de 44% de sensibilización al altramuz en una serie de pacientes alérgicos al cacahuate en Francia. Sin embargo, se encontró una alergia relevante de forma clínica al altramuz sólo en 28% de los pacientes. En un estudio de población de alergia al cacahuate en el Reino Unido, se encontró un número pequeño pero significativo de niños con alergia relevante de forma clínica al lupino (4%); sin embargo, la tasa de sensibilización al lupino fue más alta (34%). Dos de 12 (17%) niños alérgicos al cacahuate en un estudio italiano tenían síntomas clínicos para la pasta enriquecida con lupino en un DBPCFC. Se reportó que la reactividad cruzada está mediada por vicilinas (7S globulinas), 43 kDa. Peeters et al mostraron reactividad IgE a las proteínas del altramuz de 14, 24, 30 o 66 kDa en pacientes con alergia al cacahuate y altramuz. La β-conglutina de lupina y la γ-conglutina estuvieron involucradas en la reactividad cruzada in vitro e in vivo entre ambas leguminosas. En otro estudio, la tasa de sensibilización relevante de forma clínica para el altramuz en pacientes con alergia al cacahuate de los Países Bajos fue de 35%. Sin embargo, sin ningún biomarcador (alérgeno marcador), no hay posibilidad de predecir el riesgo de alergia grave al altramuz en pacientes alérgicos al cacahuate.
Algunos estudios también demostraron reactividad cruzada de la IgE relevante de forma clínica entre el altramuz y otras legumbres como el guisante o lenteja. Además, se demostró que el lupino puede actuar como un sensibilizador de novo, de manera independiente de su reactividad cruzada de IgE con cacahuate u otras legumbres.
La reactividad cruzada de IgE relevante de forma clínica entre el cacahuate y la soya también se demostró. Sin embargo, las tasas varían y dependen del estudio. Bernhisel-Broadbent y Sampson encontraron que 6.5% de los niños alérgicos al cacahuate incluidos en su estudio tenían alergia a la soya. Skolnick et al encontraron que 15% de los niños alérgicos al cacahuate también eran alérgicos a la soya. La alergia al cacahuate se encontró en una proporción elevada en una población estudiada de niños alérgicos a la soya en los EE. UU. Las diferencias en las tasas se pueden atribuir a factores tales como las diferencias en los criterios de diagnóstico utilizados o las poblaciones de estudio analizadas. A un nivel molecular, la comparación de la secuencia de aminoácidos, el mapeo de epítopos de IgE y los estudios de modelado molecular demostraron similitudes entre los alérgenos de cacahuate y de soya, tales como Ara h 1, Ara h 3, y Ara h 8 con Gly m 5, Gly m 6, y Gly m 4, de manera respectiva, que puede explicar la reactividad cruzada de IgE entre el cacahuate y la soya. Veintiuno de 38 los pacientes sensibilizados con cacahuate (55%) también estaban sensibilizados al guisante, y 29% tenía una historia positiva para el guisante. La Tabla 3 resume la reactividad cruzada de acuerdo con los alérgenos conocidos de cacahuate, soya y altramuz.
También se demostró reactividad cruzada de IgE relevante de forma clínica entre otros miembros de la familia Leguminosae, como la lenteja, el garbanzo y el guisante, relevantes de manera especial en el área mediterránea.
6. Conclusiones
Durante los últimos años se obtuvo un mayor conocimiento relacionado con la identificación de nuevos alérgenos de especies de leguminosas y la caracterización de sus características distintivas a nivel molecular. El conocimiento sobre las características comunes y únicas de los alérgenos de las leguminosas proporcionó información valiosa relacionada con su potencial alergénico en diferentes poblaciones de estudios de alergias de distintas áreas del mundo. El esfuerzo continuo en la caracterización de alérgenos de leguminosas, sus patrones de sensibilización, reactividad cruzada de IgE y los efectos del procesamiento térmico contribuirán de manera profunda a la mejora de la precisión diagnóstica de las alergias a las leguminosas y al desarrollo putativo de enfoques (inmuno)terapéuticos. Se espera que la investigación futura avance en la caracterización completa de los alérgenos de las leguminosas y de las reacciones alérgicas adversas que estos alimentos ricos en nutrientes son capaces de provocar.
REVIEW
Free Access
Allergy to Peanut, Soybean, and Other Legumes: Recent Advances in Allergen Characterization, Stability to Processing and IgE Cross‐Reactivity
Centro Regional de Alergia e Inmunología Clínica CRAIC, Hospital Universitario “Dr. José Eleuterio González” UANL, Monterrey, México
Dra. Med. Sandra Nora González Díaz Jefe y Profesor
Dra. Bárbara Elizondo Villarreal Profesor
Dr. Germán de la Garza Fernández Residente 1er Año
Dra. Alejandra Macías Weinmann Profesor
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